Dia 10: Rosquillas

Hoy toca una de esas recetas típicas de las abuelas y que es extremadamente sencilla, además de entretenida.
Las rosquillas acompañan perfectamente un café, desayuno o merienda, y podemos aromatizarlas con la especia que mas nos guste.

Ingredientes:
-500g de harina
-100g de aceite
-100g de leche
-125g de azúcar
-3 huevos
-10g de impulsor (levadura royal)
-1/2 vasito de anís (licor)
-Ralladura de naranja o limón



Elaboración:
.Mezclamos en un bol o en amasadora con gancho todos los ingredientes a excepción de la harina y el impulsor.
Una vez que la mezcla quede homogénea, incorporamos las harina y trabajamos lo justo para que se mezcle correctamente y obtengamos una masa algo pegajosa pero manejable.
La dejamos reposar en un bol o sobre la mesa aceitada, tapada con film, durante 45 minutos.

Transcurrido ese tiempo, ponemos una sartén alta tipo wok con abundante aceite y la vamos calentando a temperatura media.
En un plato ponemos una buena cantidad de azúcar mezclada con canela y lo dejamos a mano.

Ayudándonos de una cuerna de amasar o un cuchillo, dividimos la masa en porciones iguales y con las manos aceitadas, hacemos bolas y las ponemos sobre una bandeja.

Una vez tengamos todas las bolas y el aceite esté caliente, cogemos una bola y con el dedo le hacemos un agujero y le damos un poco de forma de aro. Lo echamos directamente al aceite y vamos haciéndolas en tandas de 5 o 6, dándoles la vuelta cuando doren por uno de los lados.
Hay que tener mucho cuidado con la temperatura del aceite: si está demasiado caliente, dorarán muy rápido y quedaran crudas por dentro; si está demasiado frio, quedaran secas y absorberán mucho aceite.
Las sacamos sobre papel absorbente o una rejilla para que escurran el aceite sobrante e inmediatamente las rebozamos en el azúcar con canela y vamos reservando en una fuente.

Que aproveche.

Consejos:
-Además de rebozarlas en azúcar, podemos pasarlas por coco rallado, bañarlas en chocolate y decorarlas con frutos secos, etc. Imaginación y gustos.
-Se puede sustituir la ralladura por vainilla, nuez moscada, etc, al igual que el licor.

Dia 9: Merluza rellena

Continuando en la línea de lo salado, hoy toca esta merluza rellena que, por lo menos en mi casa, gusta a los menos pescaderos. Es algo laboriosa pero merece la pena.
Yo os doy una idea de relleno, pero se puede modificar según gustos, al igual que las guarniciones, que en este caso son unas patatas rejilla bien crujientes y ligeras, salsa rosa y un poco de ensalada.

Ingredientes (para 10 unidades aprox.):
-1,5 kg de merluza limpia de piel y espinas
-450g de langostinos
-1 cebolla
-1 pimiento
-2 o 3 cucharadas soperas de tomate frito
-1 diente de ajo
-sal y aceite
-Guarnición:
 ·2 patatas
 ·Lechuga o mézclum
 ·Salsa rosa

Elaboración:
Empezamos, como es habitual, picando el ajo, al cebolla y el pimiento en trozos finos o si lo preferís, en juliana fina.

Rehogamos el ajo en una sartén con aceite justo para cubrir el fondo y añadimos la cebolla y el pimiento, sazonamos y seguimos rehogando durante 15 minutos. Los primeros minutos podemos taparlo para que se cueza con su propio vapor y luego al destapar irá evaporando.
Mientras, pelamos y troceamos los langostinos, que pueden ser frescos o descongelados.

Detalle de la hoja rizada de la mandolina.

Pelamos las dos patatas y si disponemos de una mandolina* con la hoja rizada, cortamos las patatas conforma de rejilla. Para ello el truco es girar 90º la patata en cada corte. Si no, saldrán onduladas, lo cual también es perfectamente válido.
Si no tenemos mandolina, las cortamos en láminas finas con el cuchillo.




Una vez cortadas, las ponemos en agua fría y lavamos varias veces hasta que el agua salga transparente. Esto lo que hace es eliminar gran parte del almidón y poner las patatas mas firmes, lo que ayuda a que no se peguen entre si y a que queden mas crujientes.
Las dejamos en agua hasta el momento de freír.




Pasados los 15 minutos añadimos los langostinos, cocinamos un minuto y agregamos el tomate frito al gusto, pero sin que quede demasiado líquido. Mezclamos bien, probamos de sal y retiramos del fuego.

Dejamos que vaya enfriando y mientras tanto nos ocupamos de la merluza. Debe estar totalmente limpia. Si tuviera esa telilla negra que tiene en la parte abierta, la retiramos con ayuda de un papel de cocina.
 Dividimos en porciones y con el cuchillo vamos abriéndolas en mariposa para conseguir filetes finos y grandes que luego usaremos como envoltorio para el relleno de langostinos.
Con ayuda de una bolsa de congelar con los bordes cortados, ponemos dentro uno de los filetes, tapamos con la otra mitad de bolsa y lo aplastamos dando golpes con un cuchillo cebollero o similar. Esto se llama "espalmar" y con ello conseguiremos que los filetes sean mas finos y grandes.
Quitamos la parte superior de la bolsa, sazonamos, ponemos una buena cucharada de relleno y lo envolvemos con la merluza, dándole forma de bola u ovalada como en mi caso.
Vamos poniendo las piezas en una bandeja y podemos dejarlas así, tapadas, hasta el momento en que vayamos a freírlas.

Ponemos una sartén freidora o un wok con abundante aceite a fuego fuerte y cuando esté caliente vamos friendo las patatas en pequeñas cantidades, procurando que no se peguen y moviéndolas a menudo con una espumadera. Cuando empiecen a dorar, las sacamos a una fuente con papel absorbente y salamos muy ligeramente, ya que es muy fácil pasarse con este tipo de patatas tan finas.

Una vez terminemos, retiramos gran parte del aceite y dejamos aproximadamente un dedo de altura.
Bajamos el fuego a medio.
Con delicadeza, pasamos la merluza por harina y huevo batido y vamos friendo por ambos lados hasta que estén doradas. El aceite no debe estar fuerte porque si no la merluza se dorará muy rápido pero el relleno estará frió y la merluza parcialmente cruda.
Servimos acompañada de salsa rosa u otra salsa al gusto, un puñado de patatas y un poco de ensalada aliñada.

Consejos:
-*Mandolina: utensilio de cocina que consiste en una o varias cuchillas sobre las cuales se deslizan alimentos para cortarlos en laminas o bastones.
-El aceite usado de freir las patatas lo guardamos colándolo primero para darle cualquier uso que queramos.
-Siempre que hagamos patatas tipo paja, cerilla o rejilla, conviene lavarlas muy bien una vez cortada para eliminar el almidón. El almidón hace que las patatas doren antes de tiempo y se peguen con mas facilidad. El agua fría además ayuda a que las patatas estén firmes y por tanto mas crujientes.
-El huevo que usamos para los rebozados también hay que sazonarlo ligeramente para evitar rebozados insípidos.

Día 8: Pasta boloñesa

Hoy traigo una salsa para pasta mundialmente conocida. Pensareis que es una tontería, pero esta boloñesa no es solo carne picada y tomate frito, y no tiene nada que ver en cuanto a sabor. Es importante la paciencia y el fuego lento para concentrar los sabores y que resulte un plato mas elegante de lo que puede parecer la pasta con tomate. Al ser una salsa con tropezones, recomiendo usarla para acompañar pastas anchas como pappardelle o reginette, pero en mi caso solo tenía a mano espaguetis. Vamos con ello.

Ingredientes (para unas 5-6 raciones):
-500g de carne picada
-400g de tomate pelado y triturado
-1 cebolla
-1 zanahoria
-1 o 2 dientes de ajo, según el tamaño
-1 hoja de laurel
-1 vaso de vino tinto (200ml)
-Orégano
-Sal y pimienta.
-80g de la pasta que prefiramos por comensal.

Elaboración:
Para empezar, picamos bien fino el ajo, la cebolla y la zanahoria, ya que no se van a triturar.

Salteamos las carne salpimentada a fuego fuerte y reservamos.
En el mismo recipiente, cubrimos el fondo ligeramente con aceite y rehogamos primero el ajo, sin que se dore, y luego añadimos la cebolla y la zanahoria picadas. Salpimentamos, añadimos un poco de orégano y dejamos rehogar 10 o 15 minutos a fuego suave.

Subimos el fuego y vertemos el vaso de vino y la hoja de laurel y dejamos que reduzca.
Ahora agregamos el tomate y dejamos cocer unos minutos.
Finalmente incorporamos la carne picada, mezclamos todo bien y comprobamos el punto de sal. Probamos y rectificamos si es necesario. Si estuviera ácido, añadimos una cucharadita de azúcar.
Dejamos cocer a fuego muy suave durante media hora. Si se seca demasiado añadimos un poco de caldo de carne o agua, y en caso de que hubiera demasiado liquido, subimos el fuego o añadimos una cucharada de tomate frito para que espese.

Para la pasta, una vez la salsa esté casi lista, ponemos al fuego un recipiente con agua caliente, un puñadito de sal y un chorro de aceite.
Cuando hierva, añadimos la pasta que hayamos elegido y cocemos según las instrucciones del fabricante, aunque yo prefiero ir comprobando la pasta hasta que esté "al dente".

Una vez a nuestro gusto, la escurrimos sin enfriar y ponemos la porción deseada en cada plato y acompañamos con una buena cucharada de boloñesa y un poco de parmesano rallado.

Consejos:
-Podemos usar la salsa como relleno de canelones o lasaña; o como base para guisos, o unas albóndigas, Solo hay que omitir la carne picada y triturar la salsa si lo preferimos, retirando antes la hoja de laurel.
-El tomate puede ser fresco o de bote, y podemos triturarlo o simplemente picarlo en trocitos. Para pelar fácilmente los tomates, ponemos agua a hervir, hacemos un pequeño corte en cruz en la base de los tomates y los introducimos unos segundos en agua hirviendo. Esto se llama "escaldar" o "asustar" y hace que, debido al choque térmico, la piel se contraiga y se despegue con mucha facilidad.
-Hay quien refresca siempre la pasta con agua fría, pero yo suelo evitarlo siempre que puedo. Siempre queda mejor servida directamente de la olla al plato.
-Un buen truco para cualquier salsa de pasta es añadir un poco del agua de cocción para dar cremosidad, ya que esta contiene parte del almidón que la pasta ha soltado al cocer.
-Si queremos tener preparada la pasta desde el día anterior, mantenemos separados salsa y pasta para evitar que se pase y quede blanda, y vertemos sobre la pasta fría la salsa bien caliente.

Día 7: Croquetas

 Después de una semana agotadora trabajando en Ifema, y poco tiempo y ganas de cocinar en casa, os traigo mi receta de croquetas.
Dicen que la clave de las croquetas es lo espeso de la bechamel. Cuanto mas líquida quede, mas cremosa y mas difícil de trabajar y viceversa. Con las proporciones que os doy se trabajan comodamente y siguen resultado cremosas al paladar. Si queréis variarlo, solo hay que disminuir o aumentar a partes iguales la harina y la mantequilla.
En este caso son croquetas de cocido, pero con la base de roux + leche + sazonamiento podemos hacer cualquier sabor de croqueta.

Ingredientes:
-1 litro de leche
-125g de mantequilla
-125g de harina floja
-Nuez moscada
-Pimienta blanca
-Sal
-1 cebolla (opcional)
-Carnes sobrantes del cocido (pollo, ternera)

Elaboración:
Ponemos el litro de leche en un cazo  para que se vaya calentado. Se puede sustituir la mitad de la leche por caldo del cocido para potenciar el sabor, según gustos.
Picamos finamente la cebolla y la rehogamos en un rondón* usando la mantequilla.

Mientras, limpiamos las carnes de piel, grasa y ternillas y las picamos en trozos finos. Si queremos también se puede añadir el chorizo y la morcilla, pero dan un sabor mas fuerte que no a todos les puede gustar.

Cuando la cebolla empiece a transparentar y esté blanda, agregamos la harina y la cocinamos durante unos minutos para quitarle el sabor a crudo. Esta combinación de mantequilla y harina cocinadas se llama "roux", y es el espesante de la bechamel, la velouté y todas sus salsas derivadas.

El roux.

Añadimos las leche hirviendo y mezclamos bien con las varillas a fuego medio hasta que empiece a espesar.
Incorporamos las carnes, sazonamos con pimienta, nuez moscada y sal y probamos para ver el punto. Si es necesario rectificamos de sazonamiento y seguimos trabajando al fuego con las varillas durante al menos diez minutos desde que empiece a hervir. Hay que tener cuidado de que no se nos agarre al fondo. Es importante que cueza durante un tiempo para que evapore el agua sobrante y no se rajen al freír.
Pasado ese tiempo, vertemos en un recipiente amplio y rebañamos bien con la lengua de silicona. Lo tapamos con film transparente a piel* para evitar que forme costra y dejamos que pierda temperatura sobre una rejilla para mas tarde meterlo en la nevera.

En este caso he hecho de cocido y de pollo y bacon.

Cuando vayamos a proceder al porcionado y rebozado, preparamos tres recipientes: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.

Tras unas horas, cuando la masa esté totalmente fria, la sacamos del recipiente, La cortamos en 3 o 4 porciones y les damos forma de cilindro alargado sobre la encimera enharinada. Es importante no amasar demasiado para que no entre harina cruda dentro de la masa, porque si no no tendría sentido haber cocinado la harina del roux.
 De estos cilindros cortamos porciones del tamaño deseado y vamos pasando por harina.
Otras opciones para dividir la masa son: usar dos cucharas para ir sacando las porciones; usar una manga pastelera, aunque esta ultima puede ser poco útil si la masa es muy espesa, asi que no lo recomiendo.


Una vez todas las croquetas estén cortadas y enharinadas pasamos a terminar el rebozado. Echamos unas cuantas en el bol con huevo y meneamos para que se impregnen bien. Vamos escurriendolas con la mano y las echamos al pan rallado y de nuevo meneamos para que todas cojan el pan. Yo uso una mano para tocar el huevo y otra para tocar el pan. De lo contrario acabaremos con los dedos como croquetas.
 Las vamos pasando a otro recipiente ligeramente espolvoreado con pan rallado para que no se peguen y las metemos a la nevera hasta el momento de usarlas.

Por último freímos a fuego fuerte hasta que tomen un bonito color dorado y queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. Tambien se pueden congelar y freir congeladas, pero aguantan perfectamente 3 o 4 días en la nevera.

Variantes:
A partir de la base de las croquetas, que no es ni mas ni menos que una salsa bechamel espesa, podemos hacer todo tipo de croquetas:
-De pollo y bacon: picamos el bacon y lo salteamos. Pasamos unas pechugas de pollo por la sartén y las picamos fino. Agregamos a la bechamel.
-De bacalao: rehogamos una cebolla picada con la mantequilla y luego añadimos bacalao desmigado, cocinamos un par de minutos y seguimos normalmente.
-De boletus: rehogamos una cebolla picada con la mantequilla y  los boletus picados finos. Dejamos que rehoguen durante bastante tiempo, hasta que parezca carne picada, para que evapore toda el agua y seguimos de manera normal.
-De jamón: añadimos jamón picado fino.
-Etc.

Consejos:
-*Rondón: recipiente de cocción mas ancho que alto, lo que favorece la evaporación.
-*A piel: cubrir directamente sobre la superficie de una masa o crema.
-Podemos guarnecer las croquetas con casi cualquier ingrediente. Solo hay que tener cuidado con ingredientes como setas, sobretodo si son congeladas, que tienen muchísima agua y pueden hacer que la masa quede demasiado liquida, y con ingredientes como el jamón o el bacon, que tienen bastante sal y si no tenemos cuidado al sazonar pueden arruinar las croquetas.
-Aconsejo usar recipientes amplios para el rebozado, en los que las croquetas no se peguen mucho entre si, para que no se deformen mucho.
-Es mucho mas cómodo si nos echan una mano para rebozar: uno pasa por huevo y otro por el pan, para evitar pringarnos mucho. y ahorrar tiempo.
-Se puede hacer el roux y congelarlo en porciones para usarlo como espesante si alguna salsa nos queda líquida.

Día 6: Tejas de almendra

Como dije en la anterior receta, la almendra va a ser protagonista los próximos meses. Aunque las tejas no sean un dulce típico de ninguna fecha, siempre son buena opción como variedad de pastas para acompañar un café. Además, son realmente fáciles y rápidas de hacer, por lo que no tenéis excusa para no intentarlo.
Por supuesto, si lo preferimos pueden hacerse sin almendra y aromatizarse con ralladura de naranja o limón.

Ingredientes:
-125g de almendra en granillo
-125g de azúcar
-25g de harina floja
-2 huevos
-Vainilla o ralladuras de cítricos
-Una pizca de sal
-Extras: nata líquida y mantequilla sin cantidad



Elaboración:
En un bol mezclamos con las varillas todos los ingredientes, añadiendo en último lugar la harina. La mezcla debe tener una consistencia ligeramente fluida.
Según el tamaño de los huevos puede quedar mas o menos espesa, así que si quedase demasiado espesa, añadimos unas gotas de nata líquida, o harina si estuviera demasiado líquida.


Engrasamos una bandeja de horno ligeramente con mantequilla y formamos círculos de mezcla bien separados ya que se extenderán bastante. Si es poca cantidad una cuchara es suficiente, pero cantidades grandes una manga pastelera puede ahorrarnos tiempo.

Las introducimos en el horno precalentado a 200ºC durante unos 5-10 minutos hasta que empiecen a dorarse. Hay que estar muy atentos para que no se doren demasiado y cuando tengan el punto perfecto, las sacamos y para darles la característica forma curvada, las despegamos con una espátula y las ponemos sobre un tejero o en su defecto sobre rodillos de amasar, botellas, o lo que tengamos a mano. Es importante hacerlo muy rápido, ya que si se empiezan a enfriar se endurecerán y no cogerán forma. Podemos volver a meterlas unos segundos al horno para que vuelvan a ponerse blandas pero sin dejar de vigilarlas.

Una vez frías hay que asegurarse de guardarlas en un lugar muy seco y cálido para evitar que se revengan y pierdan el crujiente característico.

En la foto algunas parecen muy blancas, pero es cosa de la cámara.

Consejos:
-Si al meterlas en el horno, ya sea por que la bandeja esté deformada o inclinada, puede que las tejas pierdan la forma. Un buen truco para que queden perfectas es cortarlas con un aro cuando estén a media cocción y así saldrán con forma redonda perfecta.
-En este caso no uso papel de horno porque se cuecen mejor directamente sobre la bandeja y además el papel se arruga y puede pegarse o romperse al pasar la espátula. Una fina capa de mantequilla hará que se despeguen de la bandeja sin problema.

Dia 5: Pastas de manga

Nada mejor que una tarde de domingo para hacer unas pastas. Las pastas de manga son fáciles de elaborar y tienen una textura mas quebradiza y arenosa que otras que puedan trabajarse con la mano.
Es una buena oportunidad para practicar con la manga y las posibilidades son muy variadas.

De nuevo los ingredientes básicos son los mismos que los de recetas anteriores: huevos, mantequilla y harina; junto con uno de mis ingredientes favoritos: la almendra. Usaremos mucho la almendra en próximas recetas ya que es un ingrediente muy habitual en el día de todos los santos y en las épocas navideñas.

Ingredientes:
-250g de mantequilla
-125g de azúcar glas
-325g de harina floja
-2 huevos y una yema
-125g de almendra molida
-una pizca de sal
-Una rama de vainilla natural o vainillina



Elaboración:
Para empezar y como ya va siendo habitual, la temperatura es importante. Debemos partir de huevos y mantequilla a temperatura ambiente o darles un golpe de microondas a baja potencia para que la mantequilla esté muy blanda y los huevos templados.

Mezclamos en un bol la mantequilla, el azúcar, la sal y la vainilla hasta que estén perfectamente uniformes.
Sequimos añadiendo los huevos uno por uno hasta integrarlos completamente y obtener una masa homogénea.
Por último incorporamos la almendra molida y después la harina. Es mas fácil mezclar la harina si lo hacemos en dos veces.

Cargamos una manga pastelera con boquilla rizada del número 10, o del 8 si queremos pastas mas minimalistas.
Podéis darles cualquier forma, siempre evitando zonas muy delgadas ya que se quemarán. A mi me ha dado para tres tandas y he hecho conchas, redondas con almendra y alargadas con almendra laminada.
 Podéis hacer corazones, herraduras, o cualquier cosa que se os ocurra. Las redondas suelen decorarse con guindas o con un punto de mermelada, pero yo en este caso he puesto almendras crudas enteras.
Se puede usar cualquier fruto seco como decoración.

Precalentamos el horno a 200ºC e introducimos las pastas unos 10-12 minutos hasta que empiecen a tomar color dorado pero sin pasarse.













Se pueden decorar de mil maneras. Yo he usado chocolate y coco para las conchas y azúcar glas para las alargadas.

Consejos:
-Hay que evitar si es posible poner pastas de diferentes formas en la misma bandeja de horno ya que según la forma unas pueden hacer antes que otras y estaríamos ante un problema. También hay que procurar mantener un tamaño lo mas parecido posible.

-Podéis moler la almendra en casa con la Thermomix o con algún otro triturador. Conviene que las almendras estén frías porque si se calientan al triturarse soltaran el aceite y obtendremos una pasta grasa. Lo mejor es usar toques cortos con el modo turbo.

Día 4: Cookies

De bizcochos pasamos a galletas. En este caso, las famosas "cookies" con pepitas de chocolate.
Ingredientes muy parecidos a los anteriores, pero pasamos de textura esponjosa a crujiente tan solo variando las proporciones. Como veis, con solo harina, huevos, mantequilla y azúcar podemos elaborar un sin fin de recetas dulces.
No es una receta "original" americana, pero es la que uso y están muy buenas. antes de hacerlas cogí cuatro recetas diferentes y las comparé. No compartían proporciones entre si, así que para la próxima vez probare otra receta y si me gusta el resultado la subiré.
Vamos con estas deliciosas cookies.

Ingredientes:
-275g de mantequilla
-340g de harina
-250g de azúcar moreno
-250g de pepitas de chocolate
-3 huevos
-7g de impulsor (levadura Royal)
-Una pizca de sal
-Vainilla natural, vainillina o aroma de vainilla

Elaboración:
De nuevo como en la receta anterior, es importante la temperatura de los huevos y la mantequilla o podría cortarse la mezcla y tendríamos que calentarlo y perder tiempo. La mantequilla debe estar muy blanda y los huevos a temperatura ambiente. En ambos casos el microondas a baja potencia es la mejor opción.

En un bol o en la amasadora con la pala mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, la sal y la vainilla. Mezclamos bien y vamos añadiendo los huevos uno a uno hasta que se integren bien. Continuamos con las pepitas de chocolate. Si no tenéis o queréis usar pepitas de chocolate, podéis picar vosotros mismos con el cuchillo o un robot de cocina una tableta de chocolate negro o con leche, según gustos. Otra opción es sustituir la mitad o todo el chocolate por frutos secos, como nueces, almendras o avellanas.

Añadimos el impulsor y la harina y mezclamos hasta que quede homogéneo. Yo utilizo para todo el proceso una cuchara de madera ya que con las varillas se irá complicando a medida que la masa se espesa.

A la hora de porcionar la masa, tenemos dos opciones:
-Llenar una manga con la masa recién hecha y blanda y escudillar sobre la fuente del horno pequeños montoncitos. No pasa nada porque tengan pico, ellas solas se aplanan en el horno.

-Formar un cilindro envuelto en film transparente y congelarlo. Después solo hay que cortar rodajas y ponerlas en la bandeja.



Procurad no juntarlas mucho unas con otras porque se extienden en el horno y podrían pegarse. En la primera tanda las podéis poner bastante separadas y cuando estén hechas calculais el tamaño para la siguiente y así aprovechar al máximo el espacio.

Unos 10-12 minutos a 190º deberían ser suficiente. Cuando empiecen a dorar por los bordes estarán listas. No os preocupeis si salen blandas del horno, al enfriar se endurecen. Las dejamos enfriar sobre rejilla y cuando estén totalmente frías las guardamos en un recipiente hermético con un poco de papel absorbente en el fondo.
 Es muy importante protegerlas de la humedad para que se mantengan crujientes.

Consejos:
-Escudillar: dar forma a una masa o crema mediente una manga pastelera
-Para usar la manga con masas tan densas, es mejor dar un par de vueltas a una porcion de la punta de la manga para formar una especie de pequeña manga y poder usarla con mas facilidad, en lugar de apretar toda la masa a la vez.