Dia 9: Merluza rellena

Continuando en la línea de lo salado, hoy toca esta merluza rellena que, por lo menos en mi casa, gusta a los menos pescaderos. Es algo laboriosa pero merece la pena.
Yo os doy una idea de relleno, pero se puede modificar según gustos, al igual que las guarniciones, que en este caso son unas patatas rejilla bien crujientes y ligeras, salsa rosa y un poco de ensalada.

Ingredientes (para 10 unidades aprox.):
-1,5 kg de merluza limpia de piel y espinas
-450g de langostinos
-1 cebolla
-1 pimiento
-2 o 3 cucharadas soperas de tomate frito
-1 diente de ajo
-sal y aceite
-Guarnición:
 ·2 patatas
 ·Lechuga o mézclum
 ·Salsa rosa

Elaboración:
Empezamos, como es habitual, picando el ajo, al cebolla y el pimiento en trozos finos o si lo preferís, en juliana fina.

Rehogamos el ajo en una sartén con aceite justo para cubrir el fondo y añadimos la cebolla y el pimiento, sazonamos y seguimos rehogando durante 15 minutos. Los primeros minutos podemos taparlo para que se cueza con su propio vapor y luego al destapar irá evaporando.
Mientras, pelamos y troceamos los langostinos, que pueden ser frescos o descongelados.

Detalle de la hoja rizada de la mandolina.

Pelamos las dos patatas y si disponemos de una mandolina* con la hoja rizada, cortamos las patatas conforma de rejilla. Para ello el truco es girar 90º la patata en cada corte. Si no, saldrán onduladas, lo cual también es perfectamente válido.
Si no tenemos mandolina, las cortamos en láminas finas con el cuchillo.




Una vez cortadas, las ponemos en agua fría y lavamos varias veces hasta que el agua salga transparente. Esto lo que hace es eliminar gran parte del almidón y poner las patatas mas firmes, lo que ayuda a que no se peguen entre si y a que queden mas crujientes.
Las dejamos en agua hasta el momento de freír.




Pasados los 15 minutos añadimos los langostinos, cocinamos un minuto y agregamos el tomate frito al gusto, pero sin que quede demasiado líquido. Mezclamos bien, probamos de sal y retiramos del fuego.

Dejamos que vaya enfriando y mientras tanto nos ocupamos de la merluza. Debe estar totalmente limpia. Si tuviera esa telilla negra que tiene en la parte abierta, la retiramos con ayuda de un papel de cocina.
 Dividimos en porciones y con el cuchillo vamos abriéndolas en mariposa para conseguir filetes finos y grandes que luego usaremos como envoltorio para el relleno de langostinos.
Con ayuda de una bolsa de congelar con los bordes cortados, ponemos dentro uno de los filetes, tapamos con la otra mitad de bolsa y lo aplastamos dando golpes con un cuchillo cebollero o similar. Esto se llama "espalmar" y con ello conseguiremos que los filetes sean mas finos y grandes.
Quitamos la parte superior de la bolsa, sazonamos, ponemos una buena cucharada de relleno y lo envolvemos con la merluza, dándole forma de bola u ovalada como en mi caso.
Vamos poniendo las piezas en una bandeja y podemos dejarlas así, tapadas, hasta el momento en que vayamos a freírlas.

Ponemos una sartén freidora o un wok con abundante aceite a fuego fuerte y cuando esté caliente vamos friendo las patatas en pequeñas cantidades, procurando que no se peguen y moviéndolas a menudo con una espumadera. Cuando empiecen a dorar, las sacamos a una fuente con papel absorbente y salamos muy ligeramente, ya que es muy fácil pasarse con este tipo de patatas tan finas.

Una vez terminemos, retiramos gran parte del aceite y dejamos aproximadamente un dedo de altura.
Bajamos el fuego a medio.
Con delicadeza, pasamos la merluza por harina y huevo batido y vamos friendo por ambos lados hasta que estén doradas. El aceite no debe estar fuerte porque si no la merluza se dorará muy rápido pero el relleno estará frió y la merluza parcialmente cruda.
Servimos acompañada de salsa rosa u otra salsa al gusto, un puñado de patatas y un poco de ensalada aliñada.

Consejos:
-*Mandolina: utensilio de cocina que consiste en una o varias cuchillas sobre las cuales se deslizan alimentos para cortarlos en laminas o bastones.
-El aceite usado de freir las patatas lo guardamos colándolo primero para darle cualquier uso que queramos.
-Siempre que hagamos patatas tipo paja, cerilla o rejilla, conviene lavarlas muy bien una vez cortada para eliminar el almidón. El almidón hace que las patatas doren antes de tiempo y se peguen con mas facilidad. El agua fría además ayuda a que las patatas estén firmes y por tanto mas crujientes.
-El huevo que usamos para los rebozados también hay que sazonarlo ligeramente para evitar rebozados insípidos.