Día 7: Croquetas

 Después de una semana agotadora trabajando en Ifema, y poco tiempo y ganas de cocinar en casa, os traigo mi receta de croquetas.
Dicen que la clave de las croquetas es lo espeso de la bechamel. Cuanto mas líquida quede, mas cremosa y mas difícil de trabajar y viceversa. Con las proporciones que os doy se trabajan comodamente y siguen resultado cremosas al paladar. Si queréis variarlo, solo hay que disminuir o aumentar a partes iguales la harina y la mantequilla.
En este caso son croquetas de cocido, pero con la base de roux + leche + sazonamiento podemos hacer cualquier sabor de croqueta.

Ingredientes:
-1 litro de leche
-125g de mantequilla
-125g de harina floja
-Nuez moscada
-Pimienta blanca
-Sal
-1 cebolla (opcional)
-Carnes sobrantes del cocido (pollo, ternera)

Elaboración:
Ponemos el litro de leche en un cazo  para que se vaya calentado. Se puede sustituir la mitad de la leche por caldo del cocido para potenciar el sabor, según gustos.
Picamos finamente la cebolla y la rehogamos en un rondón* usando la mantequilla.

Mientras, limpiamos las carnes de piel, grasa y ternillas y las picamos en trozos finos. Si queremos también se puede añadir el chorizo y la morcilla, pero dan un sabor mas fuerte que no a todos les puede gustar.

Cuando la cebolla empiece a transparentar y esté blanda, agregamos la harina y la cocinamos durante unos minutos para quitarle el sabor a crudo. Esta combinación de mantequilla y harina cocinadas se llama "roux", y es el espesante de la bechamel, la velouté y todas sus salsas derivadas.

El roux.

Añadimos las leche hirviendo y mezclamos bien con las varillas a fuego medio hasta que empiece a espesar.
Incorporamos las carnes, sazonamos con pimienta, nuez moscada y sal y probamos para ver el punto. Si es necesario rectificamos de sazonamiento y seguimos trabajando al fuego con las varillas durante al menos diez minutos desde que empiece a hervir. Hay que tener cuidado de que no se nos agarre al fondo. Es importante que cueza durante un tiempo para que evapore el agua sobrante y no se rajen al freír.
Pasado ese tiempo, vertemos en un recipiente amplio y rebañamos bien con la lengua de silicona. Lo tapamos con film transparente a piel* para evitar que forme costra y dejamos que pierda temperatura sobre una rejilla para mas tarde meterlo en la nevera.

En este caso he hecho de cocido y de pollo y bacon.

Cuando vayamos a proceder al porcionado y rebozado, preparamos tres recipientes: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.

Tras unas horas, cuando la masa esté totalmente fria, la sacamos del recipiente, La cortamos en 3 o 4 porciones y les damos forma de cilindro alargado sobre la encimera enharinada. Es importante no amasar demasiado para que no entre harina cruda dentro de la masa, porque si no no tendría sentido haber cocinado la harina del roux.
 De estos cilindros cortamos porciones del tamaño deseado y vamos pasando por harina.
Otras opciones para dividir la masa son: usar dos cucharas para ir sacando las porciones; usar una manga pastelera, aunque esta ultima puede ser poco útil si la masa es muy espesa, asi que no lo recomiendo.


Una vez todas las croquetas estén cortadas y enharinadas pasamos a terminar el rebozado. Echamos unas cuantas en el bol con huevo y meneamos para que se impregnen bien. Vamos escurriendolas con la mano y las echamos al pan rallado y de nuevo meneamos para que todas cojan el pan. Yo uso una mano para tocar el huevo y otra para tocar el pan. De lo contrario acabaremos con los dedos como croquetas.
 Las vamos pasando a otro recipiente ligeramente espolvoreado con pan rallado para que no se peguen y las metemos a la nevera hasta el momento de usarlas.

Por último freímos a fuego fuerte hasta que tomen un bonito color dorado y queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. Tambien se pueden congelar y freir congeladas, pero aguantan perfectamente 3 o 4 días en la nevera.

Variantes:
A partir de la base de las croquetas, que no es ni mas ni menos que una salsa bechamel espesa, podemos hacer todo tipo de croquetas:
-De pollo y bacon: picamos el bacon y lo salteamos. Pasamos unas pechugas de pollo por la sartén y las picamos fino. Agregamos a la bechamel.
-De bacalao: rehogamos una cebolla picada con la mantequilla y luego añadimos bacalao desmigado, cocinamos un par de minutos y seguimos normalmente.
-De boletus: rehogamos una cebolla picada con la mantequilla y  los boletus picados finos. Dejamos que rehoguen durante bastante tiempo, hasta que parezca carne picada, para que evapore toda el agua y seguimos de manera normal.
-De jamón: añadimos jamón picado fino.
-Etc.

Consejos:
-*Rondón: recipiente de cocción mas ancho que alto, lo que favorece la evaporación.
-*A piel: cubrir directamente sobre la superficie de una masa o crema.
-Podemos guarnecer las croquetas con casi cualquier ingrediente. Solo hay que tener cuidado con ingredientes como setas, sobretodo si son congeladas, que tienen muchísima agua y pueden hacer que la masa quede demasiado liquida, y con ingredientes como el jamón o el bacon, que tienen bastante sal y si no tenemos cuidado al sazonar pueden arruinar las croquetas.
-Aconsejo usar recipientes amplios para el rebozado, en los que las croquetas no se peguen mucho entre si, para que no se deformen mucho.
-Es mucho mas cómodo si nos echan una mano para rebozar: uno pasa por huevo y otro por el pan, para evitar pringarnos mucho. y ahorrar tiempo.
-Se puede hacer el roux y congelarlo en porciones para usarlo como espesante si alguna salsa nos queda líquida.