Día 16: Tiramisú

El postre italiano por excelencia, una mezcla cremosa de queso mascarpone y café. No me voy de ningún restaurante italiano sin probarlo, es sin duda uno de mis postres favoritos.

 Es fácil de elaborar y no se tarda demasiado. Solo hay que tener cuidado de que siempre esté en frío, y no guardarlo mas de dos o tres días, ya que contiene huevo crudo. Si podemos, se puede usar huevo pasteurizado, aunque no es habitual encontrarlo si no es en grandes superficies para mayoristas.

Yo, además, siempre lo hago con bizcocho casero si el tiempo me lo permite, pero esto es totalmente opcional. Podemos usar perfectamente bizcocho de soletillas o lady fingers.

Ingredientes (7-8 raciones):
-400g de queso mascarpone
-100g de azúcar
-1 jarra de café intenso (2-3 tazas)
-4 yemas
-2 claras
-Cacao en polvo desgrasado
-Bizcocho ligero
  ·4 huevos
  ·100g de azúcar
  ·100g de harina

Elaboración:
Empezamos con el bizcocho. Si preferís comprarlo, podéis omitir este paso.
Separamos claras de yemas, asegurándonos de que no haya la mas mínima gota de yema en las claras. si no somos muy hábiles desclarando, hacedlo uno a uno en un bol pequeño, y los vais pasando al grande para que si una yema se mezcla, solo tengamos que sacrificar un huevo.

Precalentamos el horno a 225ºC.

Esto se llama "pico de pájaro"

Montamos las 4 claras con la varilla hasta que empiecen a tener cuerpo y la varilla haga dibujos.
 Entonces añadimos el azúcar poco a poco mientras seguimos batiendo.
Una vez esté bien firme (esto se sabe porque podemos dar la vuelta al bol sin que se caiga el merengue, y en las varillas se forme un pico), batimos muy ligeramente las yemas, las mezclamos con una cucharada de merengue, y mezclamos todo con la lengua de silicona, con mucha suavidad para que el batido no pierda aire.

Añadimos la harina tamizada y seguimos mezclando suavemente hasta que no haya grumos. Es mas fácil si echamos la harina en dos o tres tandas.

Cargamos una manga y boquilla del 8 (o un corte pequeño) con el bizcocho y escudillamos sobre un papel de horno o silpat. La técnica que se suele utilizar es formar un marco con batido e ir rellenandolo en diagonal o paralelo.
También se puede extender con una espátula si no tenemos manga, procurando que no quede muy grueso.

Hay que procurar tardar poco en manipular el bizcocho para que no se baje.

Cocemos 5-7 minutos hasta que esté dorado y al tocar con el dedo vuelva a subir.
Despegamos en caliente, ya que sale mas fácil, y lo dejamos enfriar.

Tiramisú:
Ahora vamos con que de verdad importa, la crema de mascarpone.

Separamos las yemas de los huevos y desechamos dos claras (se pueden congelar o reservar para otra elaboración).
Montamos las yemas con el azúcar hasta que queden blancas y espumosas. Tarda un poco, pero sale,




Ahora añadimos el queso mascarpone bien frío y seguimos batiendo hasta que coja cuerpo y haga dibujos que se mantienen.

Batimos las claras hasta que estén montadas, y las mezclamos con suavidad con el queso y las yemas.
Listo, ahora cargamos en una manga o reservamos en el bol.

Empezamos con el montaje:
Cortamos el bizcocho del tamaño y forma del recipiente que vayamos a usar.

Colocamos una capa y mojamos con café. Esto es un punto clave para mi. Poco café, y el bizcocho quedará seco. Demasiado café, y el tiramisú quedara aguado y el amargor del café predominará demasiado, rompiendo el equilibrio. Yo prefiero quedarme corto.

Ponemos una capa de crema, repetimos con el bizcocho, y otra capa de crema. Podemos hacerlo en forma de bolitas para que quede mas bonito.

Espolvoreamos con cacao en polvo y solo queda refrigerar durante unas horas para que los aromas se mezclen y la textura sea perfecta.

Consejos:
-No a todo el mundo el gusta el sabor fuerte del café. Podemos sustituir el café por almíbar de café, mas dulce y menos amargo. Ponemos a hervir 250g de azúcar con 250g de agua y cuando rompa a hervir, retiramos y añadimos una taza de café intenso o unas cucharadas de café soluble.
-A la hora de montar claras, las claves son: varillas y recipiente totalmente limpios y secos, y claras sin ningún resto de yema. Con una sola gota de yema, perderemos un 50% de montado.