Día 13: Hojaldre invertido

Hoy vamos a empezar con el hojaldre, una masa que tras ser horneada resulta muy crujiente y ligera.
La magia se produce al ir alternando capas de grasa y masa, que al entrar en contacto con el calor del horno, la grasa mantiene separadas las capas y el vapor producido hace que suban, dando lugar a una masa formada por decenas de capas crujientes.

Las aplicaciones del hojaldre son interminables: palmeras, herraduras, tartaletas, volovanes, milhojas, lazos, saladitos, bases de tarta, etc... y hojaldrando la masa de bollería obtenemos croisants, napolitanas, pan au chocolat, y otros productos deliciosos.

Elaborar hojaldre es un proceso laborioso y algo complicado si no se tiene experiencia, pero el resultado no se puede comparar con hojaldres industriales, que a menudo están hechos con grasas vegetales hidrogenadas, además de la satisfacción de hacerlo nosotros mismos.

Normalmente se dice que hay cuatro tipos de hojaldre:
-Común: la materia grasa es envuelta por masa y plegada varias veces. Es la variedad que produce mas subida, pero algo descontrolada.
-Invertido: se forma un empaste con la grasa y harina y con ella se envuelve la masa y sus sucesivos plegados. Sube menos que el común pero se mantiene crujiente mas tiempo y es menos quebradizo, ideal para comer con la mano.
-Rápido: es un hojaldre que sube muy poco y nos puede salvar de un apuro si tenemos prisa. Se amasan todos los ingredientes juntos, incluida la grasa cortada en dados muy fría, de manera que no llega a mezclarse con la masa y después se pliega. Se cree que es la forma en la que nació el hojaldre, al olvidarse un pastelero de incorporar la mantequilla en una masa y ,tratando de arreglarlo, la añadió a la masa en trozos, resultando en un soprendente hojaldrado.
-Medio hojaldre: lleva menos cantidad de grasa y esta se amasa de manera similar al invertido. Produce una subida controlada.

El punto mas importante y mas dificultoso de elaborar es el plegado, es decir, ir doblando sucesivamente el plastón* para multiplicar el número de capas totales. Hay dos tipos de plegados o vueltas:
-Simple: se dobla un tercio de la masa, y luego el tercio restante sobre el resto.
-Doble: se doblan los extremos al centro de la masa, y luego se cierra como un libro.
En total para un hojaldre lo habitual es dar 6 vueltas, ya seas 6 simples, 3 dobles,2 y 2,etc.

Por último, pero no menos importante, la materia grasa que utilicemos es crucial:
-Mantequilla: es la que mejor sabor da, pero es la mas cara y tiene un punto de fusión bajo, dificultando el trabajo. Es la mas recomendada.
-Margarina: de peor calidad, menor precio, y la mas fácil de trabajar porque tiene el punto de fusión mas alto.
-Manteca de cerdo: es la de peor calidad, pero tiene un punto de fusión alto, lo cual facilita el trabajo. Solo la recomiendo si no hay alternativa, aunque se sigue usando en algunos dulces tradicionales por su sabor característico.

Después de todo ese rollo que no a todo el mundo interesará, vamos con la receta. he elegido el hojaldre invertido por ser algo mas fácil de elaborar que el común, porque al estar la grasa mezclada con harina, da menos problemas.

Ingredientes:
-Primer empaste (grasa + harina)
  ·400g de mantequilla a temperatura ambiente tirando a fría
  ·175g de harina fuerte
-Segundo empaste (masa)
  ·350g de harina floja
  ·150g de agua fría
  ·10g de sal
  ·115g de mantequilla muy blanda o fundida pero no caliente.

Elaboración:
Amasamos ambos empastes por separado, en amasadora o a mano.
El primero es suficiente con que quede homogéneo. Le damos forma cuadrada o rectangular ayudándonos de un papel de horno y lo dejamos reposar en la nevera.

El segundo lo amasamos como si se tratase de una masa de pan, hasta que quede elástica y homogénea. Le damos forma de bola y lo tapamos bien con film.

Dejamos ambos empastes reposar en frío durante al menos una hora. Los sacamos un par de minutos antes de usarlos y comenzamos el plegado.
Primero estiramos con el rodillo y espolvoreando harina la mesa, y damos forma rectangular a ambas masas. Ponemos una sobre otra y hacemos la primera vuelta:
Doblamos un tercio de la masa y luego el otro tercia sobre el resto. La masa de mantequilla debe ser la que quede fuera. Aplastamos un poco con el rodillo, tapamos y dejamos enfriar durante una hora.

Repetimos el proceso, pero esta vez hacemos una vuelta doble: se doblan ambos extremos al centro, se presiona en el centro con el rodillo, y se cierra como un libro.

Dejamos enfriar de nuevo otra hora y repetimos el proceso hasta haber dado dos vueltas simples y dos dobles.
Ya tenemos nuestro hojaldre listo para cualquier elaboración. En la próxima entrada os enseñaré algunas de ellas.
El hojaldre se puede conservar en nevera unos días, o congelarlo durante meses, pero pierde subida. Si lo congelamos es mejor dejarlo mas bien fino para que se descongele mas rápido.

Consejos:
-*Plastón: la masa de hojaldre o bollería hojaldrada una vez hemos unido masa y materia grasa.
-La temperatura es un punto crítico. No es lo mismo trabajar en verano que en invierno, por ello cuanto mas calor haga, deberemos aumentar el tiempo de reposo en frío y viceversa. Trabajar rápido es importante para que no se recaliente el plastón.
-Cuando vayamos a plegar conviene retirar el exceso de harina para facilitar que se unan los dobleces.
-No os preocupéis si se agrietan los bordes en las primeras vueltas, no afecta al resultado final.