Día 13: Hojaldre invertido

Hoy vamos a empezar con el hojaldre, una masa que tras ser horneada resulta muy crujiente y ligera.
La magia se produce al ir alternando capas de grasa y masa, que al entrar en contacto con el calor del horno, la grasa mantiene separadas las capas y el vapor producido hace que suban, dando lugar a una masa formada por decenas de capas crujientes.

Las aplicaciones del hojaldre son interminables: palmeras, herraduras, tartaletas, volovanes, milhojas, lazos, saladitos, bases de tarta, etc... y hojaldrando la masa de bollería obtenemos croisants, napolitanas, pan au chocolat, y otros productos deliciosos.

Elaborar hojaldre es un proceso laborioso y algo complicado si no se tiene experiencia, pero el resultado no se puede comparar con hojaldres industriales, que a menudo están hechos con grasas vegetales hidrogenadas, además de la satisfacción de hacerlo nosotros mismos.

Normalmente se dice que hay cuatro tipos de hojaldre:
-Común: la materia grasa es envuelta por masa y plegada varias veces. Es la variedad que produce mas subida, pero algo descontrolada.
-Invertido: se forma un empaste con la grasa y harina y con ella se envuelve la masa y sus sucesivos plegados. Sube menos que el común pero se mantiene crujiente mas tiempo y es menos quebradizo, ideal para comer con la mano.
-Rápido: es un hojaldre que sube muy poco y nos puede salvar de un apuro si tenemos prisa. Se amasan todos los ingredientes juntos, incluida la grasa cortada en dados muy fría, de manera que no llega a mezclarse con la masa y después se pliega. Se cree que es la forma en la que nació el hojaldre, al olvidarse un pastelero de incorporar la mantequilla en una masa y ,tratando de arreglarlo, la añadió a la masa en trozos, resultando en un soprendente hojaldrado.
-Medio hojaldre: lleva menos cantidad de grasa y esta se amasa de manera similar al invertido. Produce una subida controlada.

El punto mas importante y mas dificultoso de elaborar es el plegado, es decir, ir doblando sucesivamente el plastón* para multiplicar el número de capas totales. Hay dos tipos de plegados o vueltas:
-Simple: se dobla un tercio de la masa, y luego el tercio restante sobre el resto.
-Doble: se doblan los extremos al centro de la masa, y luego se cierra como un libro.
En total para un hojaldre lo habitual es dar 6 vueltas, ya seas 6 simples, 3 dobles,2 y 2,etc.

Por último, pero no menos importante, la materia grasa que utilicemos es crucial:
-Mantequilla: es la que mejor sabor da, pero es la mas cara y tiene un punto de fusión bajo, dificultando el trabajo. Es la mas recomendada.
-Margarina: de peor calidad, menor precio, y la mas fácil de trabajar porque tiene el punto de fusión mas alto.
-Manteca de cerdo: es la de peor calidad, pero tiene un punto de fusión alto, lo cual facilita el trabajo. Solo la recomiendo si no hay alternativa, aunque se sigue usando en algunos dulces tradicionales por su sabor característico.

Después de todo ese rollo que no a todo el mundo interesará, vamos con la receta. he elegido el hojaldre invertido por ser algo mas fácil de elaborar que el común, porque al estar la grasa mezclada con harina, da menos problemas.

Ingredientes:
-Primer empaste (grasa + harina)
  ·400g de mantequilla a temperatura ambiente tirando a fría
  ·175g de harina fuerte
-Segundo empaste (masa)
  ·350g de harina floja
  ·150g de agua fría
  ·10g de sal
  ·115g de mantequilla muy blanda o fundida pero no caliente.

Elaboración:
Amasamos ambos empastes por separado, en amasadora o a mano.
El primero es suficiente con que quede homogéneo. Le damos forma cuadrada o rectangular ayudándonos de un papel de horno y lo dejamos reposar en la nevera.

El segundo lo amasamos como si se tratase de una masa de pan, hasta que quede elástica y homogénea. Le damos forma de bola y lo tapamos bien con film.

Dejamos ambos empastes reposar en frío durante al menos una hora. Los sacamos un par de minutos antes de usarlos y comenzamos el plegado.
Primero estiramos con el rodillo y espolvoreando harina la mesa, y damos forma rectangular a ambas masas. Ponemos una sobre otra y hacemos la primera vuelta:
Doblamos un tercio de la masa y luego el otro tercia sobre el resto. La masa de mantequilla debe ser la que quede fuera. Aplastamos un poco con el rodillo, tapamos y dejamos enfriar durante una hora.

Repetimos el proceso, pero esta vez hacemos una vuelta doble: se doblan ambos extremos al centro, se presiona en el centro con el rodillo, y se cierra como un libro.

Dejamos enfriar de nuevo otra hora y repetimos el proceso hasta haber dado dos vueltas simples y dos dobles.
Ya tenemos nuestro hojaldre listo para cualquier elaboración. En la próxima entrada os enseñaré algunas de ellas.
El hojaldre se puede conservar en nevera unos días, o congelarlo durante meses, pero pierde subida. Si lo congelamos es mejor dejarlo mas bien fino para que se descongele mas rápido.

Consejos:
-*Plastón: la masa de hojaldre o bollería hojaldrada una vez hemos unido masa y materia grasa.
-La temperatura es un punto crítico. No es lo mismo trabajar en verano que en invierno, por ello cuanto mas calor haga, deberemos aumentar el tiempo de reposo en frío y viceversa. Trabajar rápido es importante para que no se recaliente el plastón.
-Cuando vayamos a plegar conviene retirar el exceso de harina para facilitar que se unan los dobleces.
-No os preocupéis si se agrietan los bordes en las primeras vueltas, no afecta al resultado final.

Día 12: Pan de molde

Hoy en día insisten en las campañas publicitarias del pan de molde en que son elaborados de manera natural, sin conservantes, etc. Pero, ¿porque no hacerlo nosotros mismos y así asegurarnos?
Viendo anuncios en los que se ve hornear pan de molde sin molde, ya no se que pensar. Eh, "Oroweat"? Aunque si alguien de la talla de Punset dice que es natural, habrá que creérselo, a pesar de que aparezca un tarro con un polvo blanco con el letrero "levadura".
No se si piensan que somos tontos, o es simple ignorancia por parte de los publicistas.
En fin, después de este inciso, vayamos al grano con un pan que si nos gusta, repetiremos seguro.


Ingredientes (para un molde de 10x10x25cm):
-250g de harina de media fuerza (mitad fuerte y mitad floja)
-75g de agua templada
-75g de leche templada
-25g de mantequilla o manteca de cerdo
-5g de sal
-12g de levadura fresca o 4g de liofilizada
-2g de azúcar



Elaboración:
Amasamos todos los ingredientes en la amasadora o en la mesa formando un volcán con la harina, hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Dejamos reposar en forma de bola tapada con film o un paño limpio, durante unos 15 minutos.





Dividimos en porciones si fuera necesario, aunque en este caso no lo es, y practicamos un buen corte en forma de cruz, dejando reposar otros 5 minutos. Esto ayuda a oxigenar la masa.

Damos forma de cilindro del largo del molde e introducimos en un molde engrasado con mantequilla. Aplastamos un poco y dejamos fermentar tapado en un lugar cálido y húmedo hasta que llegue casi al borde.
 Los moldes especializados para este pan, tiene ángulos rectos y una tapa con cierres, pero si como yo, no disponéis de ellos, un molde de plum-cake y alguna bandeja apta para horno que pese servirá como tapa.

Una vez fermentado, horneamos a 200ºC durante 45 minutos, cerca del suelo del horno.

Cuando esté cocido, lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.

No os preocupeis si la corteza está dura, al cabo de unas horas se reviene y queda blanda.
Vamos cortándolo según necesidad y lo guardamos en una bolsa cerrada para que no se seque. Se puede congelar cortado para poder ir sacando rebanadas y las descongelamos un minuto o dos en el horno o el tostador.

Podemos tomarlo, por ejemplo, como parte de un "Club Sandwich", un BLT (bacon, lechuga y tomate, además de mahonesa) o con el clásico sandwich mixto.
Que lo disfrutéis.

Consejos:
-Podemos prescindir de la tapa, y obtendremos un par con la parte superior redondeada si así lo preferimos.
-A la hora de hornear, el molde es importante. Un molde de calidad debe ser grueso, facilitando así que la corteza sea fina y tierna, porque proporciona un calor mas uniforme.
-Siempre que trabajemos sobre la encimera, esta debe estar perfectamente limpia y si es posible, debemos desinfectarla con alcohol y papel seco.
-Hay que tener cuidado con cualquier pieza o masa fermentada. Debemos evitar las corrientes de aire frió y los golpes, puesto que pueden hacer que se desinflen y el resultado no sea el esperado.

Dia 11: Marquesitas

Esta es una de esas recetas típicas de las navidades pero que a menudo las compramos en lugar de hacerlas nosotros mismos. Es muy sencilla y creo que merece la pena intentarlo.
La base no es otra que el mazapán, como muchos dulces típicos de navidad en España. Esto hace aun mas recomendable hacerlas en casa, puesto que la almendra es un producto caro, y muchos fabricantes aumentan la proporción de azúcares para reducir la cantidad de almendra y ahorrar en la producción.
También os recuerdo que la almendra de mejor calidad es la variedad marcona, que por desgracia la industria en España dedica principalmente a la exportación, e importa otras variedades mas baratas que solemos encontrar en supermercados, de forma mas alargada y peor calidad.
La reconoceréis por su forma redondeada y gordita, es dulce y casi no tiene amargor. Cualquier turrón o mazapán de calidad superior y dominación de origen Jijona, Alicante o de Toledo, debe estar elaborado a base de esta almendra.

Ingredientes:
-190g de almendra molida
-135g de azúcar
-35g de agua
-125g de huevo (2 y medio)
-15g de almidón (maizena)
-Aromas (opcional): una pizca de canela en polvo y de ralladura de limón




Elaboración:
Elaboramos un mazapán con la almendra, el azúcar, el agua y los aromas, mezclandolos en un bol o en la amasadora con la pala. Lo envolvemos con film y dejamos reposar en la nevera 24 horas.

Una vez haya reposado, lo ponemos en la amasadora de nuevo, trabajamos un minuto y vamos añadiendo los huevos uno a uno. Seguimos batiendo unos minutos para que esponje y mezclamos con suavidad el almidón tamizado.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Vertemos la mezcla, con ayuda de una manga o cucharas, en cápsulas de papel hasta 3/4 del borde y llevamos al horno unos 10-15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. No esperéis que suban demasiado, tienen que quedar planas, sin copete.

Dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glas.

Consejos:
-Es importante no cocerlas de mas para que no queden secas. Un ligero tono dorado es suficiente.
-Recordad guardarlas en un recipiente hermético con algo de papel absorbente en el fondo.

Dia 10: Rosquillas

Hoy toca una de esas recetas típicas de las abuelas y que es extremadamente sencilla, además de entretenida.
Las rosquillas acompañan perfectamente un café, desayuno o merienda, y podemos aromatizarlas con la especia que mas nos guste.

Ingredientes:
-500g de harina
-100g de aceite
-100g de leche
-125g de azúcar
-3 huevos
-10g de impulsor (levadura royal)
-1/2 vasito de anís (licor)
-Ralladura de naranja o limón



Elaboración:
.Mezclamos en un bol o en amasadora con gancho todos los ingredientes a excepción de la harina y el impulsor.
Una vez que la mezcla quede homogénea, incorporamos las harina y trabajamos lo justo para que se mezcle correctamente y obtengamos una masa algo pegajosa pero manejable.
La dejamos reposar en un bol o sobre la mesa aceitada, tapada con film, durante 45 minutos.

Transcurrido ese tiempo, ponemos una sartén alta tipo wok con abundante aceite y la vamos calentando a temperatura media.
En un plato ponemos una buena cantidad de azúcar mezclada con canela y lo dejamos a mano.

Ayudándonos de una cuerna de amasar o un cuchillo, dividimos la masa en porciones iguales y con las manos aceitadas, hacemos bolas y las ponemos sobre una bandeja.

Una vez tengamos todas las bolas y el aceite esté caliente, cogemos una bola y con el dedo le hacemos un agujero y le damos un poco de forma de aro. Lo echamos directamente al aceite y vamos haciéndolas en tandas de 5 o 6, dándoles la vuelta cuando doren por uno de los lados.
Hay que tener mucho cuidado con la temperatura del aceite: si está demasiado caliente, dorarán muy rápido y quedaran crudas por dentro; si está demasiado frio, quedaran secas y absorberán mucho aceite.
Las sacamos sobre papel absorbente o una rejilla para que escurran el aceite sobrante e inmediatamente las rebozamos en el azúcar con canela y vamos reservando en una fuente.

Que aproveche.

Consejos:
-Además de rebozarlas en azúcar, podemos pasarlas por coco rallado, bañarlas en chocolate y decorarlas con frutos secos, etc. Imaginación y gustos.
-Se puede sustituir la ralladura por vainilla, nuez moscada, etc, al igual que el licor.

Dia 9: Merluza rellena

Continuando en la línea de lo salado, hoy toca esta merluza rellena que, por lo menos en mi casa, gusta a los menos pescaderos. Es algo laboriosa pero merece la pena.
Yo os doy una idea de relleno, pero se puede modificar según gustos, al igual que las guarniciones, que en este caso son unas patatas rejilla bien crujientes y ligeras, salsa rosa y un poco de ensalada.

Ingredientes (para 10 unidades aprox.):
-1,5 kg de merluza limpia de piel y espinas
-450g de langostinos
-1 cebolla
-1 pimiento
-2 o 3 cucharadas soperas de tomate frito
-1 diente de ajo
-sal y aceite
-Guarnición:
 ·2 patatas
 ·Lechuga o mézclum
 ·Salsa rosa

Elaboración:
Empezamos, como es habitual, picando el ajo, al cebolla y el pimiento en trozos finos o si lo preferís, en juliana fina.

Rehogamos el ajo en una sartén con aceite justo para cubrir el fondo y añadimos la cebolla y el pimiento, sazonamos y seguimos rehogando durante 15 minutos. Los primeros minutos podemos taparlo para que se cueza con su propio vapor y luego al destapar irá evaporando.
Mientras, pelamos y troceamos los langostinos, que pueden ser frescos o descongelados.

Detalle de la hoja rizada de la mandolina.

Pelamos las dos patatas y si disponemos de una mandolina* con la hoja rizada, cortamos las patatas conforma de rejilla. Para ello el truco es girar 90º la patata en cada corte. Si no, saldrán onduladas, lo cual también es perfectamente válido.
Si no tenemos mandolina, las cortamos en láminas finas con el cuchillo.




Una vez cortadas, las ponemos en agua fría y lavamos varias veces hasta que el agua salga transparente. Esto lo que hace es eliminar gran parte del almidón y poner las patatas mas firmes, lo que ayuda a que no se peguen entre si y a que queden mas crujientes.
Las dejamos en agua hasta el momento de freír.




Pasados los 15 minutos añadimos los langostinos, cocinamos un minuto y agregamos el tomate frito al gusto, pero sin que quede demasiado líquido. Mezclamos bien, probamos de sal y retiramos del fuego.

Dejamos que vaya enfriando y mientras tanto nos ocupamos de la merluza. Debe estar totalmente limpia. Si tuviera esa telilla negra que tiene en la parte abierta, la retiramos con ayuda de un papel de cocina.
 Dividimos en porciones y con el cuchillo vamos abriéndolas en mariposa para conseguir filetes finos y grandes que luego usaremos como envoltorio para el relleno de langostinos.
Con ayuda de una bolsa de congelar con los bordes cortados, ponemos dentro uno de los filetes, tapamos con la otra mitad de bolsa y lo aplastamos dando golpes con un cuchillo cebollero o similar. Esto se llama "espalmar" y con ello conseguiremos que los filetes sean mas finos y grandes.
Quitamos la parte superior de la bolsa, sazonamos, ponemos una buena cucharada de relleno y lo envolvemos con la merluza, dándole forma de bola u ovalada como en mi caso.
Vamos poniendo las piezas en una bandeja y podemos dejarlas así, tapadas, hasta el momento en que vayamos a freírlas.

Ponemos una sartén freidora o un wok con abundante aceite a fuego fuerte y cuando esté caliente vamos friendo las patatas en pequeñas cantidades, procurando que no se peguen y moviéndolas a menudo con una espumadera. Cuando empiecen a dorar, las sacamos a una fuente con papel absorbente y salamos muy ligeramente, ya que es muy fácil pasarse con este tipo de patatas tan finas.

Una vez terminemos, retiramos gran parte del aceite y dejamos aproximadamente un dedo de altura.
Bajamos el fuego a medio.
Con delicadeza, pasamos la merluza por harina y huevo batido y vamos friendo por ambos lados hasta que estén doradas. El aceite no debe estar fuerte porque si no la merluza se dorará muy rápido pero el relleno estará frió y la merluza parcialmente cruda.
Servimos acompañada de salsa rosa u otra salsa al gusto, un puñado de patatas y un poco de ensalada aliñada.

Consejos:
-*Mandolina: utensilio de cocina que consiste en una o varias cuchillas sobre las cuales se deslizan alimentos para cortarlos en laminas o bastones.
-El aceite usado de freir las patatas lo guardamos colándolo primero para darle cualquier uso que queramos.
-Siempre que hagamos patatas tipo paja, cerilla o rejilla, conviene lavarlas muy bien una vez cortada para eliminar el almidón. El almidón hace que las patatas doren antes de tiempo y se peguen con mas facilidad. El agua fría además ayuda a que las patatas estén firmes y por tanto mas crujientes.
-El huevo que usamos para los rebozados también hay que sazonarlo ligeramente para evitar rebozados insípidos.

Día 8: Pasta boloñesa

Hoy traigo una salsa para pasta mundialmente conocida. Pensareis que es una tontería, pero esta boloñesa no es solo carne picada y tomate frito, y no tiene nada que ver en cuanto a sabor. Es importante la paciencia y el fuego lento para concentrar los sabores y que resulte un plato mas elegante de lo que puede parecer la pasta con tomate. Al ser una salsa con tropezones, recomiendo usarla para acompañar pastas anchas como pappardelle o reginette, pero en mi caso solo tenía a mano espaguetis. Vamos con ello.

Ingredientes (para unas 5-6 raciones):
-500g de carne picada
-400g de tomate pelado y triturado
-1 cebolla
-1 zanahoria
-1 o 2 dientes de ajo, según el tamaño
-1 hoja de laurel
-1 vaso de vino tinto (200ml)
-Orégano
-Sal y pimienta.
-80g de la pasta que prefiramos por comensal.

Elaboración:
Para empezar, picamos bien fino el ajo, la cebolla y la zanahoria, ya que no se van a triturar.

Salteamos las carne salpimentada a fuego fuerte y reservamos.
En el mismo recipiente, cubrimos el fondo ligeramente con aceite y rehogamos primero el ajo, sin que se dore, y luego añadimos la cebolla y la zanahoria picadas. Salpimentamos, añadimos un poco de orégano y dejamos rehogar 10 o 15 minutos a fuego suave.

Subimos el fuego y vertemos el vaso de vino y la hoja de laurel y dejamos que reduzca.
Ahora agregamos el tomate y dejamos cocer unos minutos.
Finalmente incorporamos la carne picada, mezclamos todo bien y comprobamos el punto de sal. Probamos y rectificamos si es necesario. Si estuviera ácido, añadimos una cucharadita de azúcar.
Dejamos cocer a fuego muy suave durante media hora. Si se seca demasiado añadimos un poco de caldo de carne o agua, y en caso de que hubiera demasiado liquido, subimos el fuego o añadimos una cucharada de tomate frito para que espese.

Para la pasta, una vez la salsa esté casi lista, ponemos al fuego un recipiente con agua caliente, un puñadito de sal y un chorro de aceite.
Cuando hierva, añadimos la pasta que hayamos elegido y cocemos según las instrucciones del fabricante, aunque yo prefiero ir comprobando la pasta hasta que esté "al dente".

Una vez a nuestro gusto, la escurrimos sin enfriar y ponemos la porción deseada en cada plato y acompañamos con una buena cucharada de boloñesa y un poco de parmesano rallado.

Consejos:
-Podemos usar la salsa como relleno de canelones o lasaña; o como base para guisos, o unas albóndigas, Solo hay que omitir la carne picada y triturar la salsa si lo preferimos, retirando antes la hoja de laurel.
-El tomate puede ser fresco o de bote, y podemos triturarlo o simplemente picarlo en trocitos. Para pelar fácilmente los tomates, ponemos agua a hervir, hacemos un pequeño corte en cruz en la base de los tomates y los introducimos unos segundos en agua hirviendo. Esto se llama "escaldar" o "asustar" y hace que, debido al choque térmico, la piel se contraiga y se despegue con mucha facilidad.
-Hay quien refresca siempre la pasta con agua fría, pero yo suelo evitarlo siempre que puedo. Siempre queda mejor servida directamente de la olla al plato.
-Un buen truco para cualquier salsa de pasta es añadir un poco del agua de cocción para dar cremosidad, ya que esta contiene parte del almidón que la pasta ha soltado al cocer.
-Si queremos tener preparada la pasta desde el día anterior, mantenemos separados salsa y pasta para evitar que se pase y quede blanda, y vertemos sobre la pasta fría la salsa bien caliente.

Día 7: Croquetas

 Después de una semana agotadora trabajando en Ifema, y poco tiempo y ganas de cocinar en casa, os traigo mi receta de croquetas.
Dicen que la clave de las croquetas es lo espeso de la bechamel. Cuanto mas líquida quede, mas cremosa y mas difícil de trabajar y viceversa. Con las proporciones que os doy se trabajan comodamente y siguen resultado cremosas al paladar. Si queréis variarlo, solo hay que disminuir o aumentar a partes iguales la harina y la mantequilla.
En este caso son croquetas de cocido, pero con la base de roux + leche + sazonamiento podemos hacer cualquier sabor de croqueta.

Ingredientes:
-1 litro de leche
-125g de mantequilla
-125g de harina floja
-Nuez moscada
-Pimienta blanca
-Sal
-1 cebolla (opcional)
-Carnes sobrantes del cocido (pollo, ternera)

Elaboración:
Ponemos el litro de leche en un cazo  para que se vaya calentado. Se puede sustituir la mitad de la leche por caldo del cocido para potenciar el sabor, según gustos.
Picamos finamente la cebolla y la rehogamos en un rondón* usando la mantequilla.

Mientras, limpiamos las carnes de piel, grasa y ternillas y las picamos en trozos finos. Si queremos también se puede añadir el chorizo y la morcilla, pero dan un sabor mas fuerte que no a todos les puede gustar.

Cuando la cebolla empiece a transparentar y esté blanda, agregamos la harina y la cocinamos durante unos minutos para quitarle el sabor a crudo. Esta combinación de mantequilla y harina cocinadas se llama "roux", y es el espesante de la bechamel, la velouté y todas sus salsas derivadas.

El roux.

Añadimos las leche hirviendo y mezclamos bien con las varillas a fuego medio hasta que empiece a espesar.
Incorporamos las carnes, sazonamos con pimienta, nuez moscada y sal y probamos para ver el punto. Si es necesario rectificamos de sazonamiento y seguimos trabajando al fuego con las varillas durante al menos diez minutos desde que empiece a hervir. Hay que tener cuidado de que no se nos agarre al fondo. Es importante que cueza durante un tiempo para que evapore el agua sobrante y no se rajen al freír.
Pasado ese tiempo, vertemos en un recipiente amplio y rebañamos bien con la lengua de silicona. Lo tapamos con film transparente a piel* para evitar que forme costra y dejamos que pierda temperatura sobre una rejilla para mas tarde meterlo en la nevera.

En este caso he hecho de cocido y de pollo y bacon.

Cuando vayamos a proceder al porcionado y rebozado, preparamos tres recipientes: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.

Tras unas horas, cuando la masa esté totalmente fria, la sacamos del recipiente, La cortamos en 3 o 4 porciones y les damos forma de cilindro alargado sobre la encimera enharinada. Es importante no amasar demasiado para que no entre harina cruda dentro de la masa, porque si no no tendría sentido haber cocinado la harina del roux.
 De estos cilindros cortamos porciones del tamaño deseado y vamos pasando por harina.
Otras opciones para dividir la masa son: usar dos cucharas para ir sacando las porciones; usar una manga pastelera, aunque esta ultima puede ser poco útil si la masa es muy espesa, asi que no lo recomiendo.


Una vez todas las croquetas estén cortadas y enharinadas pasamos a terminar el rebozado. Echamos unas cuantas en el bol con huevo y meneamos para que se impregnen bien. Vamos escurriendolas con la mano y las echamos al pan rallado y de nuevo meneamos para que todas cojan el pan. Yo uso una mano para tocar el huevo y otra para tocar el pan. De lo contrario acabaremos con los dedos como croquetas.
 Las vamos pasando a otro recipiente ligeramente espolvoreado con pan rallado para que no se peguen y las metemos a la nevera hasta el momento de usarlas.

Por último freímos a fuego fuerte hasta que tomen un bonito color dorado y queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. Tambien se pueden congelar y freir congeladas, pero aguantan perfectamente 3 o 4 días en la nevera.

Variantes:
A partir de la base de las croquetas, que no es ni mas ni menos que una salsa bechamel espesa, podemos hacer todo tipo de croquetas:
-De pollo y bacon: picamos el bacon y lo salteamos. Pasamos unas pechugas de pollo por la sartén y las picamos fino. Agregamos a la bechamel.
-De bacalao: rehogamos una cebolla picada con la mantequilla y luego añadimos bacalao desmigado, cocinamos un par de minutos y seguimos normalmente.
-De boletus: rehogamos una cebolla picada con la mantequilla y  los boletus picados finos. Dejamos que rehoguen durante bastante tiempo, hasta que parezca carne picada, para que evapore toda el agua y seguimos de manera normal.
-De jamón: añadimos jamón picado fino.
-Etc.

Consejos:
-*Rondón: recipiente de cocción mas ancho que alto, lo que favorece la evaporación.
-*A piel: cubrir directamente sobre la superficie de una masa o crema.
-Podemos guarnecer las croquetas con casi cualquier ingrediente. Solo hay que tener cuidado con ingredientes como setas, sobretodo si son congeladas, que tienen muchísima agua y pueden hacer que la masa quede demasiado liquida, y con ingredientes como el jamón o el bacon, que tienen bastante sal y si no tenemos cuidado al sazonar pueden arruinar las croquetas.
-Aconsejo usar recipientes amplios para el rebozado, en los que las croquetas no se peguen mucho entre si, para que no se deformen mucho.
-Es mucho mas cómodo si nos echan una mano para rebozar: uno pasa por huevo y otro por el pan, para evitar pringarnos mucho. y ahorrar tiempo.
-Se puede hacer el roux y congelarlo en porciones para usarlo como espesante si alguna salsa nos queda líquida.