Día 16: Tiramisú

El postre italiano por excelencia, una mezcla cremosa de queso mascarpone y café. No me voy de ningún restaurante italiano sin probarlo, es sin duda uno de mis postres favoritos.

 Es fácil de elaborar y no se tarda demasiado. Solo hay que tener cuidado de que siempre esté en frío, y no guardarlo mas de dos o tres días, ya que contiene huevo crudo. Si podemos, se puede usar huevo pasteurizado, aunque no es habitual encontrarlo si no es en grandes superficies para mayoristas.

Yo, además, siempre lo hago con bizcocho casero si el tiempo me lo permite, pero esto es totalmente opcional. Podemos usar perfectamente bizcocho de soletillas o lady fingers.

Ingredientes (7-8 raciones):
-400g de queso mascarpone
-100g de azúcar
-1 jarra de café intenso (2-3 tazas)
-4 yemas
-2 claras
-Cacao en polvo desgrasado
-Bizcocho ligero
  ·4 huevos
  ·100g de azúcar
  ·100g de harina

Elaboración:
Empezamos con el bizcocho. Si preferís comprarlo, podéis omitir este paso.
Separamos claras de yemas, asegurándonos de que no haya la mas mínima gota de yema en las claras. si no somos muy hábiles desclarando, hacedlo uno a uno en un bol pequeño, y los vais pasando al grande para que si una yema se mezcla, solo tengamos que sacrificar un huevo.

Precalentamos el horno a 225ºC.

Esto se llama "pico de pájaro"

Montamos las 4 claras con la varilla hasta que empiecen a tener cuerpo y la varilla haga dibujos.
 Entonces añadimos el azúcar poco a poco mientras seguimos batiendo.
Una vez esté bien firme (esto se sabe porque podemos dar la vuelta al bol sin que se caiga el merengue, y en las varillas se forme un pico), batimos muy ligeramente las yemas, las mezclamos con una cucharada de merengue, y mezclamos todo con la lengua de silicona, con mucha suavidad para que el batido no pierda aire.

Añadimos la harina tamizada y seguimos mezclando suavemente hasta que no haya grumos. Es mas fácil si echamos la harina en dos o tres tandas.

Cargamos una manga y boquilla del 8 (o un corte pequeño) con el bizcocho y escudillamos sobre un papel de horno o silpat. La técnica que se suele utilizar es formar un marco con batido e ir rellenandolo en diagonal o paralelo.
También se puede extender con una espátula si no tenemos manga, procurando que no quede muy grueso.

Hay que procurar tardar poco en manipular el bizcocho para que no se baje.

Cocemos 5-7 minutos hasta que esté dorado y al tocar con el dedo vuelva a subir.
Despegamos en caliente, ya que sale mas fácil, y lo dejamos enfriar.

Tiramisú:
Ahora vamos con que de verdad importa, la crema de mascarpone.

Separamos las yemas de los huevos y desechamos dos claras (se pueden congelar o reservar para otra elaboración).
Montamos las yemas con el azúcar hasta que queden blancas y espumosas. Tarda un poco, pero sale,




Ahora añadimos el queso mascarpone bien frío y seguimos batiendo hasta que coja cuerpo y haga dibujos que se mantienen.

Batimos las claras hasta que estén montadas, y las mezclamos con suavidad con el queso y las yemas.
Listo, ahora cargamos en una manga o reservamos en el bol.

Empezamos con el montaje:
Cortamos el bizcocho del tamaño y forma del recipiente que vayamos a usar.

Colocamos una capa y mojamos con café. Esto es un punto clave para mi. Poco café, y el bizcocho quedará seco. Demasiado café, y el tiramisú quedara aguado y el amargor del café predominará demasiado, rompiendo el equilibrio. Yo prefiero quedarme corto.

Ponemos una capa de crema, repetimos con el bizcocho, y otra capa de crema. Podemos hacerlo en forma de bolitas para que quede mas bonito.

Espolvoreamos con cacao en polvo y solo queda refrigerar durante unas horas para que los aromas se mezclen y la textura sea perfecta.

Consejos:
-No a todo el mundo el gusta el sabor fuerte del café. Podemos sustituir el café por almíbar de café, mas dulce y menos amargo. Ponemos a hervir 250g de azúcar con 250g de agua y cuando rompa a hervir, retiramos y añadimos una taza de café intenso o unas cucharadas de café soluble.
-A la hora de montar claras, las claves son: varillas y recipiente totalmente limpios y secos, y claras sin ningún resto de yema. Con una sola gota de yema, perderemos un 50% de montado.

Día 15: Palmeritas

Una de las muchas elaboraciones a base de hojaldre, fáciles y divertidas de preparar.
Ya sea con nuestro propio hojaldre casero como vimos en la receta de hojaldre invertido, o con uno comprado, no hay excusa para no hacer la prueba. Obviamente con el hojaldre casero a base de mantequilla el sabor será inigualable, pero no siempre apetece hacerlo.

Ingredientes:
-Una plancha de hojaldre común o invertido
-Recortes de hojaldre (para reciclar)
-Azúcar en grano para espolvorear
Opcionales para decorar:
-Almíbar, chocolate al gusto, fondant, mermelada, etc

Elaboración:
Estiramos una plancha de hojaldre en forma de rectángulo de unos 2 o 3 milímetros de grosor.
Si tenemos recortes de hojaldre que nos hayan sobrado de otra elaboración, no los tiréis ni los aplastéis. Los distribuimos sobre nuestro hojaldre y los estiramos juntos. Esto se llama reciclar, y ya que en las palmeras no es tan importante la subida, no afectará al resultado.
Cuanto mas grande sea el rectángulo, mayores serán las palmeritas. Con unos 30 cm de alto y 50 de ancho es suficiente para el tamaño de la foto.

Una vez estirada, retiramos la harina que hayamos utilizado para estirarlo, y espolvoreamos la mesa con azúcar en grano. Ponemos encima el hojaldre y espolvoreamos generosamente por encima también. No os quedéis cortos de azúcar porque se quedan sosas. Pasamos suavemente el rodillo para que el azúcar se quede incrustado.

Ahora doblamos los bordes mas largos al centro o como yo he hecho, plegando los extremos como si fuéramos enrollando. Pasamos ligeramente el rodillo para que se peguen un poco.

Volvemos a cerrar hacia el centro y pasamos de nuevo el rodillo con suavidad.

Terminamos de cerrar como un libro.

Ahora solo queda cortarlo en porciones de mas o menos 1 centímetro, con un cuchillo bien afilado. Podemos quitar los bordes para que queden todas iguales.

Las colocamos bien separadas en bandejas de horno con papel y cocemos a 200ºC durante unos 10 minutos y damos la vuelta para que terminen de dorarse. Cuidado porque se doran primero por abajo y la vista nos puede engañar.

Si queremos, podemos decorarlas al gusto:
-Darles brillo con almíbar caliente nada mas salir del horno o con mermelada de melocotón.
-Bañarlas en chocolate negro, con leche o blanco (o mitad y mitad)
-Bañarlas en fondant

Día 14: Lasaña de carne y setas

¿A quién no le gusta una buena lasaña? Sabrosa y cremosa gracias a la combinación de pasta, relleno y bechamel. Además se puede dejar preparada con antelación, tan solo a falta de unos minutos de horno.
El relleno corre a cuenta de nuestra imaginación y gustos. El que muestro es uno de los clásicos, pero podemos hacerla de espinacas, solo de seta, con atún, con pollo o hasta de foie.

Si queremos llevarlo un paso mas allá, la haremos con nuestra propia pasta fresca elaborada en casa, pero lo he dejado para otra ocasión en la que me centraré en la pasta fresca. Al lío!

Ingredientes (de 4 a 6 raciones, según el tamaño):
-Bechamel
  ·1/2 litro de leche
  ·40g de harina floja
  ·40g de mantequilla
  ·Sal, pimienta y nuez moscada
-Relleno
  ·500g de carne picada de ternera o mixta
  ·300g de setas al gusto
  ·1 cebolla
  ·1 diente de ajo
  ·300g de tomate frito
  ·Sal y pimienta
-12 placas de pasta para lasaña
-Queso rayado al gusto




Elaboración:
Esta vez tenemos que ponernos multi tarea. Preparamos una olla con abundante agua con un puñado de sal y un chorro de aceite y la ponemos a hervir.
Por otro lado, calentamos una sartén hasta que esté muy caliente y con un chorrito de aceite salteamos la carne picada salpimentada y reservamos.

En un cazo vamos calentando la leche para la bechamel.

Cogemos una cucharada o dos del tomate frito y cubrimos muy ligeramente el fondo de la bandeja de horno donde vayamos a montar la lasaña para evitar que se pegue.




Mientras se hace la carne vamos picando el ajo y la cebolla y lo rehogamos en la misma sartén de la carne, previamente retirando esta. Al mismo tiempo cortamos las setas en dados de un centímetro y las añadimos a la cebolla. Salpimentamos y dejamos rehogar por 10 minutos.

Cuando hierva el agua, echamos las placas de pasta y cocemos durante el tiempo indicado en el paquete o cuando esté a nuestro gusto.
Transcurrido el tiempo, pasamos la pasta a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y la dejamos sobre un paño húmedo bien limpio, estiradas y sin solaparlas.




Una vez que la cebolla y las setas estén listas, añadimos la carne y el tomate, dejamos que se calienten, rectificamos el punto de sal si fuera necesario y reservamos.

Comenzamos a montar la lasaña: ponemos una capa de pasta que cubra el fondo. Ahora toca una capa de relleno. Vamos alternando capas hasta acabar con una de pasta.
Dos o tres capas de relleno son suficientes, no estamos haciendo milhojas.

Por ultimo, hacemos la bechamel. Fundimos la mantequilla en un cazo, añadimos la harina y cocinamos unos minutos para quitarle el sabor a crudo. Incorporamos la leche hirviendo y removemos bien con la varilla hasta que espese y de un ligero hervor. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y la vertemos sobre la lasaña, cubriendo bien la superficie. Damos unos meneos para que se asiente bien y espolvoreamos queso rayado por la superficie. En mi caso, parmesano recién rayado.

Podemos terminarla al momento o hacerla con antelación. Gratinamos con el grill hasta que tenga una apetecible superficie dorada. Si la teníamos hecha de antes, la tendremos 10 o 15 minutos a 180º en el horno antes de poner el grill para que se caliente bien por dentro.

Ya solo queda cortarla en porciones y disfrutarla. Recomiendo tener pan al lado para poder rebañar los restos de tomate y bechamel, no se puede evitar.

Consejos:
-Hay gente que echa a la vez el ajo y el resto de hortalizas para evitar que se queme, pero yo soy de la opinión de que el ajo debe cocinarse primero con el aceite a fuego medio, ya que se cocina mejor sin el agua que aportan las hortalizas. Solo hay que tener cuidado de que no se dore o amargará.
-Si queremos una presentación individual mas perfeccionista y disponemos de aros de emplatar o marcos cuadrados, podemos montar cada ración por separado y al quitar el aro saldrá perfecta y con la forma que queramos.

Día 13: Hojaldre invertido

Hoy vamos a empezar con el hojaldre, una masa que tras ser horneada resulta muy crujiente y ligera.
La magia se produce al ir alternando capas de grasa y masa, que al entrar en contacto con el calor del horno, la grasa mantiene separadas las capas y el vapor producido hace que suban, dando lugar a una masa formada por decenas de capas crujientes.

Las aplicaciones del hojaldre son interminables: palmeras, herraduras, tartaletas, volovanes, milhojas, lazos, saladitos, bases de tarta, etc... y hojaldrando la masa de bollería obtenemos croisants, napolitanas, pan au chocolat, y otros productos deliciosos.

Elaborar hojaldre es un proceso laborioso y algo complicado si no se tiene experiencia, pero el resultado no se puede comparar con hojaldres industriales, que a menudo están hechos con grasas vegetales hidrogenadas, además de la satisfacción de hacerlo nosotros mismos.

Normalmente se dice que hay cuatro tipos de hojaldre:
-Común: la materia grasa es envuelta por masa y plegada varias veces. Es la variedad que produce mas subida, pero algo descontrolada.
-Invertido: se forma un empaste con la grasa y harina y con ella se envuelve la masa y sus sucesivos plegados. Sube menos que el común pero se mantiene crujiente mas tiempo y es menos quebradizo, ideal para comer con la mano.
-Rápido: es un hojaldre que sube muy poco y nos puede salvar de un apuro si tenemos prisa. Se amasan todos los ingredientes juntos, incluida la grasa cortada en dados muy fría, de manera que no llega a mezclarse con la masa y después se pliega. Se cree que es la forma en la que nació el hojaldre, al olvidarse un pastelero de incorporar la mantequilla en una masa y ,tratando de arreglarlo, la añadió a la masa en trozos, resultando en un soprendente hojaldrado.
-Medio hojaldre: lleva menos cantidad de grasa y esta se amasa de manera similar al invertido. Produce una subida controlada.

El punto mas importante y mas dificultoso de elaborar es el plegado, es decir, ir doblando sucesivamente el plastón* para multiplicar el número de capas totales. Hay dos tipos de plegados o vueltas:
-Simple: se dobla un tercio de la masa, y luego el tercio restante sobre el resto.
-Doble: se doblan los extremos al centro de la masa, y luego se cierra como un libro.
En total para un hojaldre lo habitual es dar 6 vueltas, ya seas 6 simples, 3 dobles,2 y 2,etc.

Por último, pero no menos importante, la materia grasa que utilicemos es crucial:
-Mantequilla: es la que mejor sabor da, pero es la mas cara y tiene un punto de fusión bajo, dificultando el trabajo. Es la mas recomendada.
-Margarina: de peor calidad, menor precio, y la mas fácil de trabajar porque tiene el punto de fusión mas alto.
-Manteca de cerdo: es la de peor calidad, pero tiene un punto de fusión alto, lo cual facilita el trabajo. Solo la recomiendo si no hay alternativa, aunque se sigue usando en algunos dulces tradicionales por su sabor característico.

Después de todo ese rollo que no a todo el mundo interesará, vamos con la receta. he elegido el hojaldre invertido por ser algo mas fácil de elaborar que el común, porque al estar la grasa mezclada con harina, da menos problemas.

Ingredientes:
-Primer empaste (grasa + harina)
  ·400g de mantequilla a temperatura ambiente tirando a fría
  ·175g de harina fuerte
-Segundo empaste (masa)
  ·350g de harina floja
  ·150g de agua fría
  ·10g de sal
  ·115g de mantequilla muy blanda o fundida pero no caliente.

Elaboración:
Amasamos ambos empastes por separado, en amasadora o a mano.
El primero es suficiente con que quede homogéneo. Le damos forma cuadrada o rectangular ayudándonos de un papel de horno y lo dejamos reposar en la nevera.

El segundo lo amasamos como si se tratase de una masa de pan, hasta que quede elástica y homogénea. Le damos forma de bola y lo tapamos bien con film.

Dejamos ambos empastes reposar en frío durante al menos una hora. Los sacamos un par de minutos antes de usarlos y comenzamos el plegado.
Primero estiramos con el rodillo y espolvoreando harina la mesa, y damos forma rectangular a ambas masas. Ponemos una sobre otra y hacemos la primera vuelta:
Doblamos un tercio de la masa y luego el otro tercia sobre el resto. La masa de mantequilla debe ser la que quede fuera. Aplastamos un poco con el rodillo, tapamos y dejamos enfriar durante una hora.

Repetimos el proceso, pero esta vez hacemos una vuelta doble: se doblan ambos extremos al centro, se presiona en el centro con el rodillo, y se cierra como un libro.

Dejamos enfriar de nuevo otra hora y repetimos el proceso hasta haber dado dos vueltas simples y dos dobles.
Ya tenemos nuestro hojaldre listo para cualquier elaboración. En la próxima entrada os enseñaré algunas de ellas.
El hojaldre se puede conservar en nevera unos días, o congelarlo durante meses, pero pierde subida. Si lo congelamos es mejor dejarlo mas bien fino para que se descongele mas rápido.

Consejos:
-*Plastón: la masa de hojaldre o bollería hojaldrada una vez hemos unido masa y materia grasa.
-La temperatura es un punto crítico. No es lo mismo trabajar en verano que en invierno, por ello cuanto mas calor haga, deberemos aumentar el tiempo de reposo en frío y viceversa. Trabajar rápido es importante para que no se recaliente el plastón.
-Cuando vayamos a plegar conviene retirar el exceso de harina para facilitar que se unan los dobleces.
-No os preocupéis si se agrietan los bordes en las primeras vueltas, no afecta al resultado final.

Día 12: Pan de molde

Hoy en día insisten en las campañas publicitarias del pan de molde en que son elaborados de manera natural, sin conservantes, etc. Pero, ¿porque no hacerlo nosotros mismos y así asegurarnos?
Viendo anuncios en los que se ve hornear pan de molde sin molde, ya no se que pensar. Eh, "Oroweat"? Aunque si alguien de la talla de Punset dice que es natural, habrá que creérselo, a pesar de que aparezca un tarro con un polvo blanco con el letrero "levadura".
No se si piensan que somos tontos, o es simple ignorancia por parte de los publicistas.
En fin, después de este inciso, vayamos al grano con un pan que si nos gusta, repetiremos seguro.


Ingredientes (para un molde de 10x10x25cm):
-250g de harina de media fuerza (mitad fuerte y mitad floja)
-75g de agua templada
-75g de leche templada
-25g de mantequilla o manteca de cerdo
-5g de sal
-12g de levadura fresca o 4g de liofilizada
-2g de azúcar



Elaboración:
Amasamos todos los ingredientes en la amasadora o en la mesa formando un volcán con la harina, hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Dejamos reposar en forma de bola tapada con film o un paño limpio, durante unos 15 minutos.





Dividimos en porciones si fuera necesario, aunque en este caso no lo es, y practicamos un buen corte en forma de cruz, dejando reposar otros 5 minutos. Esto ayuda a oxigenar la masa.

Damos forma de cilindro del largo del molde e introducimos en un molde engrasado con mantequilla. Aplastamos un poco y dejamos fermentar tapado en un lugar cálido y húmedo hasta que llegue casi al borde.
 Los moldes especializados para este pan, tiene ángulos rectos y una tapa con cierres, pero si como yo, no disponéis de ellos, un molde de plum-cake y alguna bandeja apta para horno que pese servirá como tapa.

Una vez fermentado, horneamos a 200ºC durante 45 minutos, cerca del suelo del horno.

Cuando esté cocido, lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.

No os preocupeis si la corteza está dura, al cabo de unas horas se reviene y queda blanda.
Vamos cortándolo según necesidad y lo guardamos en una bolsa cerrada para que no se seque. Se puede congelar cortado para poder ir sacando rebanadas y las descongelamos un minuto o dos en el horno o el tostador.

Podemos tomarlo, por ejemplo, como parte de un "Club Sandwich", un BLT (bacon, lechuga y tomate, además de mahonesa) o con el clásico sandwich mixto.
Que lo disfrutéis.

Consejos:
-Podemos prescindir de la tapa, y obtendremos un par con la parte superior redondeada si así lo preferimos.
-A la hora de hornear, el molde es importante. Un molde de calidad debe ser grueso, facilitando así que la corteza sea fina y tierna, porque proporciona un calor mas uniforme.
-Siempre que trabajemos sobre la encimera, esta debe estar perfectamente limpia y si es posible, debemos desinfectarla con alcohol y papel seco.
-Hay que tener cuidado con cualquier pieza o masa fermentada. Debemos evitar las corrientes de aire frió y los golpes, puesto que pueden hacer que se desinflen y el resultado no sea el esperado.

Dia 11: Marquesitas

Esta es una de esas recetas típicas de las navidades pero que a menudo las compramos en lugar de hacerlas nosotros mismos. Es muy sencilla y creo que merece la pena intentarlo.
La base no es otra que el mazapán, como muchos dulces típicos de navidad en España. Esto hace aun mas recomendable hacerlas en casa, puesto que la almendra es un producto caro, y muchos fabricantes aumentan la proporción de azúcares para reducir la cantidad de almendra y ahorrar en la producción.
También os recuerdo que la almendra de mejor calidad es la variedad marcona, que por desgracia la industria en España dedica principalmente a la exportación, e importa otras variedades mas baratas que solemos encontrar en supermercados, de forma mas alargada y peor calidad.
La reconoceréis por su forma redondeada y gordita, es dulce y casi no tiene amargor. Cualquier turrón o mazapán de calidad superior y dominación de origen Jijona, Alicante o de Toledo, debe estar elaborado a base de esta almendra.

Ingredientes:
-190g de almendra molida
-135g de azúcar
-35g de agua
-125g de huevo (2 y medio)
-15g de almidón (maizena)
-Aromas (opcional): una pizca de canela en polvo y de ralladura de limón




Elaboración:
Elaboramos un mazapán con la almendra, el azúcar, el agua y los aromas, mezclandolos en un bol o en la amasadora con la pala. Lo envolvemos con film y dejamos reposar en la nevera 24 horas.

Una vez haya reposado, lo ponemos en la amasadora de nuevo, trabajamos un minuto y vamos añadiendo los huevos uno a uno. Seguimos batiendo unos minutos para que esponje y mezclamos con suavidad el almidón tamizado.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Vertemos la mezcla, con ayuda de una manga o cucharas, en cápsulas de papel hasta 3/4 del borde y llevamos al horno unos 10-15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. No esperéis que suban demasiado, tienen que quedar planas, sin copete.

Dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glas.

Consejos:
-Es importante no cocerlas de mas para que no queden secas. Un ligero tono dorado es suficiente.
-Recordad guardarlas en un recipiente hermético con algo de papel absorbente en el fondo.